復刻宣一宴第二部曲 14道溫暖手做 詹宏志重現故妻家宴

復刻宣一宴第二部曲 14道溫暖手做 詹宏志重現故妻家宴

作者:台灣行記者洪祥和 瀏覽數:17631        2018/10/19 下午 06:02:29

台北亞都麗緻大飯店天香樓《復刻宣一宴》第二部曲充滿夫妻鶼鰈之愛。PChome Online網路家庭出版集團和城邦文化創辦人詹宏志回憶嘗過故妻王宣一拿手的各式杭州菜,將記憶中「愛之味」,透過該餐廳行政主廚楊光宗(綽號宗哥)之手,如願呈現。


圖說:PChome Online網路家庭出版集團和城邦文化創辦人詹宏志親嘗《復刻宣一宴》,回憶起與故妻王宣一的往日甜蜜。圖/洪祥和拍攝

《復刻宣一宴》第二部曲一共推出14道佳餚,每一道從飲品、前菜、小菜、主菜到甜點,都可看出杭州料理的特性,有如一位溫文儒雅的文人雅士。

詹宏志簡介幾道代表性菜色有「四小盆」由桔香蛤蜊、白煮豬腳、花雕醉雞與酸菜鮮筍所組成的前菜;「湯品」為珍珠青豆餛飩湯;「四大盆」則有韭黃炒花枝、百頁扣蹄筋、蒜燒馬頭魚與燜爛糊肉絲等料理;「主菜」為清湯牛小排;「甜點」為桂花芝麻湯圓;搭配「迎賓飲品」菠蘿香檳與「佐餐酒」天香精釀兩款特調,意猶未盡。

「白煮豬腳」原為一道粗曠的菜,因為天香樓為米其林星級餐廳,特別講求細緻, 就去骨。關鍵性香味來源就是青蔥,且只用蔥白,用量又大。烹煮過程耗時兩個鐘頭,豬腳先川燙、刮毛、泡冰塊收縮後,鍋內以蔥墊底,入鍋細火慢燉,只能保持水些微浮動,嚴禁劇烈大滾,才能煮出脆性,與台式的軟爛口感有別。加少許紹興酒,添香氣,無酒嗆,風味絕佳。湯汁充滿膠質,冷卻後形成凍,與豬腳結合成風味一絕的冷前菜。


圖說:台北亞都麗緻大飯店天香樓《復刻宣一宴》第二部曲代表餐點-「白煮豬腳」。圖/洪祥和拍攝

「珍珠青豆餛飩湯」或「青豆魚圓」,這道湯品遵循正宗杭州料理手法,完全不用高湯,只能用清水煮出豌豆豆仁本身的脆感與香甜,只可加入餛飩或魚圓當配料。餛飩餡料也非常單純,只用肉末、切塊蝦肉與些許青豆;魚圓也只能完全用水與魚肉,不加粉,手工打成一碰就瓦解的質感。無論使用餛飩或魚圓,都是以食材本身的鮮味襯托出青豆的單純美味。一般市面上,吃到的是雞油炒過的豆子 加雞高湯,好喝但會失去豆香。這盅湯目地在吃豆子,事前要剝很多豌豆莢,非常費工。

「桔香蛤蜊」,非杭州菜,是宣一從台菜醃蜆仔變化而來。除了使用醬油與水之外,還加了酥蛋酒、西式甜葡萄酒或米醂、辣椒、蔥、胡椒、煙燻紅椒粉(smoked paprika)、蒜等辛香料,再添加檸檬、橘子、柳丁與金桔柑橘類果汁製成醃汁,漬物則由蜆仔,擴大成使用蛤蜊、海瓜子、花蛤、九孔或鮑魚等各種貝類,各具風味。《復刻宣一宴》第二部曲則選擇蛤蜊與桔香結合。

「韭黃炒花枝」,丈母娘最愛燒這道菜給詹宏志嘗。杭州人作風優雅,嫌韭菜太嗆,多以韭黃取代。而鮮嫩的韭黃與肉厚紮實的花枝最搭,使用透抽與魷魚等其它食材,就不對味。

圖說:台北亞都麗緻大飯店天香樓《復刻宣一宴》第二部曲代表餐點-「花雕醉雞」。圖/洪祥和拍攝

「蒜燒馬頭魚」,目的是要魚的鮮香燒進蒜頭,非將蒜味燒進魚肉裡;要先燒魚,把鮮味煮進湯汁裡,才加數顆完整顆粒的蒜頭,吸取湯汁。

「燜爛糊肉絲」,大量使用厚葉大白菜,將菜葉切絲,與豬肉絲一起入鍋燉煮至白菜熟爛;白菜滋味煮進豬肉裡,豬肉鮮味融入白菜,味道純粹,不複雜,原為一道傳統農村菜,卻充滿雅致風韻。這道料理很適合老人家吃,不用太費力氣。

「清湯牛小排」也非非杭州菜,是王宣一曾經旅遊韓國時,從當地眾多特色湯菜得來的靈感。使用昆布與蘿蔔等天然蔬果熬煮成湯頭,以蘿蔔的甜為主,再去燉煮牛小排。搭配蔥、辣椒與醬油調成的中式沾醬,一起食用,味道更香濃。王宣一版本原為去油清湯,宗哥改採法式作法,用雞肉末與蛋清煮湯,湯色較深。搭配一小碗麻油拌麵線,增添趣味。

還有一道超高人氣的「香酥響鈴兒」,為豆腐皮豆腐皮炸得酥脆,吃起來會卡滋、卡滋作響而得其名。坊間版本很多,王宣一的版本如扁食的做法,將豆皮捲起來,裡頭包進些許肉泥為餡,增添風味。將甜麵醬加糖燒熱做沾醬,滋味甘美。

詹宏志表示,上述千錘百鍊的各式佳餚,曾經是出自一名家庭主婦之手,令人難以置信。現在獲得米其林星級餐廳青睞,是無上的榮耀。

台北亞都麗緻大飯店表示,《復刻宣一宴》二部曲即日起只到10月31日止,將有14道夫妻之愛溫暖手作家宴餐點,除了單點外,亦提供桌菜,有每桌5人份新台幣13,800元與每桌10人份新台幣26,800元等兩種選擇,並酌收一成服務費。每位饕客餐後,還可獲贈現場手寫書法菜單捲軸一份,古色古香,極具珍藏價值。

【2018台北米其林指南一星肯定】
台北亞都麗緻大飯店─天香樓
電話:02-2597-1234
地址:台北市民權東路2段41號B1

 

圖說:台北亞都麗緻大飯店天香樓《復刻宣一宴》第二部曲代表餐點-「香酥響鈴兒」。圖/洪祥和拍攝



圖說:台北亞都麗緻大飯店天香樓《復刻宣一宴》第二部曲代表餐點-「香酥響鈴兒」。圖/洪祥和拍攝



圖說:台北亞都麗緻大飯店天香樓《復刻宣一宴》第二部曲代表餐點-「桔香蛤蜊」。圖/洪祥和拍攝



圖說:台北亞都麗緻大飯店天香樓《復刻宣一宴》第二部曲代表餐點-「珍珠青豆餛飩湯」。圖/洪祥和拍攝



圖說:台北亞都麗緻大飯店天香樓《復刻宣一宴》第二部曲代表餐點-「百頁扣蹄筋」。圖/洪祥和拍攝



圖說:台北亞都麗緻大飯店天香樓《復刻宣一宴》第二部曲代表餐點-「蒜燒馬頭魚」。圖/洪祥和拍攝



圖說:台北亞都麗緻大飯店天香樓《復刻宣一宴》第二部曲飯後甜點-「桂花芝麻湯圓」。圖/洪祥和拍攝



圖說:台北亞都麗緻大飯店天香樓《復刻宣一宴》第二部曲代表餐點-「清湯牛小排」。圖/洪祥和拍攝



圖說:台北亞都麗緻大飯店日前舉辦天香樓《復刻宣一宴》第二部曲發表記者會,該餐廳行政主廚楊光宗親切指導記者體驗捲豆皮(炸響鈴前製作業)。圖/洪祥和拍攝



圖說:台北亞都麗緻大飯店日前舉辦天香樓《復刻宣一宴》第二部曲發表記者會,該餐廳行政主廚楊光宗親切指導記者體驗「炸響鈴」。圖/洪祥和拍攝



圖說:PChome Online網路家庭出版集團和城邦文化創辦人詹宏志(左)與台北亞都麗緻大飯店天香樓行政主廚楊光宗,攜手演繹《復刻宣一宴》二部曲。圖/洪祥和拍攝



圖說:饕客享用台北亞都麗緻大飯店天香樓《復刻宣一宴》二部曲,餐後,可獲贈手寫書法菜名卷軸,帶回家當傳家寶,永流傳。圖/洪祥和拍攝

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